Lexique culinaire

LEXIQUE CULINAIRE

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V Z
A
Abaisser
Amincir une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte ainsi amincie est aussi appelée abaissée.
Abats
Sous-produits comestibles d’animaux abattus, viscères essentiellement (tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes).
Accommoder
Préparer un plat pour le conditionner à sa cuisson et son assaisonnement.
Al dente
Se dit d’une cuisson courte, dans laquelle l’aliment reste un peu ferme : on cuit « al dente» des pâtes ou des haricots verts.
Aspic
Plat froid de viande, de poisson moulé dans une gelée.
Attendrir
Rendre moins fermes les viandes en les laissant séjourner en chambre froide.

B
Badigeonner
Etendre, à l’aide d’un pinceau, une fine couche de liquide, d’œuf battu, etc. …
Bain-marie
Petit récipient étroit et haut servant à maintenir au chaud des jus, des sauces, des préparations qui ne doivent pas bouillir. Le bain-marie est lui-même placé dans un récipient d’eau.
Barbecue
Procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barde
Tranche mince de lard dont on enveloppe certaines viandes à rôtir.
Barder
Envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
Bavarois
Dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté.
Beurre manié
Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
Biseau
Bord taillé de façon oblique au lieu de former un angle droit.
Blanc
Court-bouillon d’eau bouillante additionnée d’une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d’eau, utilisé pour éviter certain légume de noircir avant leur cuisson.
Blanchir
Plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l’eau bouillante, pour le nettoyer, l’attendrir ou lui enlever son excès de sel.
Bleu
Façon de cuire les viandes très saignantes.
Blondir
Donner un début de cuisson avec une légère coloration à un aliment.
Bouillon
Eau de cuisson de légume ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d’une sauce.
Bouquet garni
Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. On peut éventuellement ajouter du céleri, des poireaux, de l’estragon, de la sauge.
Braiser
Faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.
Brider
Passer une ficelle de cuisine (à l’aide d’une aiguille spéciale, dite à « brider ») à travers les membres d’une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu’elle conserve sa forme.
Brouiller
Mélanger le blanc et le jaune des oeufs pendant la cuisson.
Brunoise
Aliments coupés en petits dés.

C
Canapé
Tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler
Creuser de petits sillons. Denteler.
Chapelure
Pain séché ou biscotte et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser
Garnir les parois intérieures d’un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d’un papier blanc.
Chiffonade
Légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.
Chinois
Petite passoire en forme d’entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.
Ciseler
Signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu’inciser en biais un poisson ou une viande afin d’en faciliter la cuisson.
Clarifier
Éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
Compoter
Cuire doucement et longuement des éléments jusqu’à leur décomposition.
Concasser
Mettre en morceaux, mais sans écraser.
Coulis
Suc concentré et épais de viande, de légume ou de fruit et passé au tamis.
Court-bouillon
Liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons et crustacés.
Crème épaisse
Crème à 35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter.
Crème de tartre
La crème de tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. Elle est employée dans les recettes culinaires (surtout pour les pâtisseries) comme agent levant.
Cuire à blanc
Pré cuire une pâte à tarte avant de la garnir.

D
Darne
Tranche de poisson découpé à cru.
Décanter
Laisser reposer un liquide pour séparer les éléments solides restés en suspension.
Décoction
Extrait des sucs d’une substance mise dans un liquide en ébullition.
Déglacer
Dissoudre, en fin de cuisson, à l’aide d’un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d’une poêle ou d’un plat.
Dégorger
Laisser tremper une viande dans l’eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l’eau qu’ils contiennent.
Dégraisser
Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillon.
Détailler
Couper en morceaux.
Détrempe
Mélange de farine et d’eau servant de base à une pâte, telle que la pâte feuilletée.
Dorer
Passer un jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.
Douille
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l’extrémité d’une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
Dresser
Disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.
Duxelle
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselées.

E
Ebarber
Enlever la partie débordante à une moule, huître.
Ecailler
Supprimer les écailles du poisson.
Ecaler
Enlever l’enveloppe des fruits, ou la coquille des oeufs durs.
Econome
Petit couteau pour faire de petites épluchures, généralement pour les pommes de terre.
Ecosser
Éplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
Emincer
Couper en fines tranches.
Emincés
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement et réchauffées doucement au four.
Emonder
Nettoyer les fruits et certains légumes à l’eau chaude pour attendrir la peau qui s’enlève alors plus facilement.
Emulsionner
Incorporer de l’air dans un mélange de plusieurs matières grasses ou de liquide en fouettant fortement.
Epépiner
Enlever les pépins d’un fruit ou d’un légume.
Equeuter
Enlever la queue des fruits ou légumes préalablement lavés et égouttés.
Etamine
Tissu pour filtrer une composition.
Etuver
Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations.
Evider
Creuser un fruit ou un légume puis vider.

F
Farce
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
Filet
Partie la plus délicate d’un animal.
Flamber
Arroser d’alcool et enflammer avant la préparation d’une sauce. Arroser une préparation culinaire chaude d’un alcool et l’enflammer.
Flanquer
Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Foncer
Garnir d’une pâte le fond et les parois d’un moule.
Fouet
Appareil pour battre la sauce et empêcher la formation de grumeaux.
Fouetter
Battre vivement dans le but d’incorporer de l’air.
Fraiser
Écraser la pâte entre le plan de travail et la paume de la main pour l’homogénéiser.
Frémir
Faire bouillir très lentement.
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffée à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.
Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc.

G
Garnir
Déposer la garniture avec le plat.
Glacer
Passer au four un plat nappé d’une sauce riche en crème pour lui donner une belle coloration. Ou Refroidir un aliment à l’aide de glace. Ou Saupoudrer de sucre glace un entremet et le repasser au four gril afin de lui donner une couche brillante. Ou Cuire des légumes à blanc dans une casserole avec un peu de sucre, de beurre et de sel.
Gondole
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service.
Grainer
Se dit des blancs d’oeufs quand ils sont mal battus et qu’ils laissent apparaître de petits grains.
Gratiner
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer / le passer au four afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.
Grenadin
Morceau de la noix (ou sous noix) de veau coupé dans le sens de la longueur.

H
Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volaille.

I
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Incorporer
Mélanger deux aliments ensemble.

J
Jardinière
Légumes taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Julienne
Couper les légumes ou les fruits en bâtonnets de 3 à 5 cm de long environ.

L
Levain
Culture de levures et de farine avec de l’eau.
Liaison
Préparation destinée à donner une certaine consistance à un aliment liquide ou solide.
Lier
Épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de farine,…
Lisser
Se dit quand on bat énergiquement une sauce avec le fouet.
Lustrer
Recouvrir une préparation froide de gelée.

M
Macérer
Tremper une substance dans un liquide afin de la parfumer (ou la conserver). Ou faire infuser à froid dans un liquide.
Malaxer
Travailler une pâte pour la ramollir.
Marbrée
Se dit d’une viande séparée de couches de graisse.
Marinade
Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur.
Mariner
Mettre un aliment dans la marinade. Afin de l’attendrir, de le parfumer. Dans certains cas il s’agit de le conserver.
Masquer
Couvrir un met d’une sauce ou d’un coulis.
Mijoter
Cuire à petit feu.
Monter
Incorporer de l’air à un mélange, en le fouettant pour obtenir une consistance plus compacte et onctueuse.
Moudre
Réduire les ingrédients en poudre à l’aide d’un mortier ou d’un robot.

N
Napper
Recouvrir de sauce.

P
Paner
Enrober un aliment dans de la chapelure ou de la mie de pain. Ou Paner à l’anglaise : passer les pièces à cuire dans la farine, dans la mie de pain ou dans un mélange œuf, huile, sel, poivre et eau. Ou Paner à la milanaise : idem en ajoutant du parmesan. Ou Paner au beurre : à l’aide d’un pinceau, étaler du beurre sur la pièce à cuire et la recouvrir de chapelure ou de mie de pain fraîche.
Papillote
Après une première cuisson, mettre dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l’action de la chaleur, se gonfle.
Paupiette
Tranche de viande assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée.
Peler
Enlever la peau d’un fruit ou d’un légume.
Pétrir
Malaxer une pâte.
Pilaf
Riz blondi dans un corps gras avant adjonction d’eau.
Pocher
Cuire un légume sans faire bouillir l’eau.
Poêler
Cuire de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre.
Puits
Trou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette.

R
Rable
Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
Rafraîchir
Passer légumes, fruits, poissons, viandes à l’eau froide en les sortants de la cuisson.
Réduire
Par évaporation, faire diminuer et épaissir un bouillon, une sauce ou un autre liquide.
Réserver
Mettre de côté en attendant son utilisation.
Revenir
Colorer une viande dans un corps gras.
Rissoler
Faire sauter un aliment en le colorant légèrement.
Roux
Élément de liaison fait à partir de beurre et de farine.

S
Sabler
Travailler la farine et le beurre pour que la farine entoure le beurre.
Saisir
Faire cuire à feu vif pendant quelques minutes.
Salpicon
Mélange d’aliments coupés en dés et liés avec une sauce.
Sapide
Sauce, crème, préparation qui a du goût.
Saucer
Napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d’accompagnement.
Saupoudrer
Parsemer avec un ingrédient (sucre, farine, etc.) la surface d’une préparation.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légume avec un peu de matière grasse.
Singer
Saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.
Siroper
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Sonder
Piquer à l’aide d’une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.
Spatule
Ustensile servant en général à gratter un bol.
Sucs
Substances nutritives obtenues par la cuisson d’une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
Suer
Faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu’à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
Suprêmes d’agrumes
Quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau.
Suprême
Partie la plus choisie d’un animal.

T
Tamis
Toile métallique par laquelle on filtre les éléments pour les raffiner.
Tamponner
Beurrer en surface.
Tapisser
Voir « Chemiser ».
Tasser
Transvaser d’un récipient à l’autre afin de chasser les bulles d’air.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.
Tourer
Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation, se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte.
Tremper
Réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés, imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Trimoline
Produit conservant et anti-cristallisant.
Tronçon
Morceau oblong de poisson, pris sur toute l’épaisseur.
Tronçonner
Tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongées; technique de découpe de certains poissons.
Trousser
Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier pour éviter qu’ils ne se défassent pendant la cuisson.
Truffer
Garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.
Turban
Mode de présentation de certaines préparations en couronne.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.

V
Vanner
Fouetter avec une spatule ou un fouet pour éviter qu’une pellicule se forme durant le refroidissement.
Venaison
Grosse pièce de gibier.
Vert cuit
Cuisson incomplète, presque crue.
Videler
Relever les bords extérieurs sur l’intérieur d’une pâte en pliant par fractions, pour former un rebord enroulé.
Vider
Enlever les entrailles d’une viande ou d’un poisson.
Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
Vol-au-vent
Entrée chaude composée d’une croûte ronde en pâte feuilletée, généralement remplie d’une garniture dite « à la financière », plus souvent de viande.

Z
Zeste
Partie extérieure de l’écorce d’orange ou de citron employée en pâtisserie, en confiserie ou en cuisine, prélevée à l’aide d’un économe ou d’une râpe.
Zester
Retirer le zeste d’un citron ou d’une orange.

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